включающим предварительную тепловую обработку и стерилизацию в таре.

Задание 1. Выработать стерилизованные смеси «Малютка» и «Малыш».

Первоначально определяют качественные показатели исходного сырья и выявляют их соответствие предъявляемым требованиям (ГОСТ 13264-88). Затем выполняют расчёты по определению массы компонентов для выработки смесей согласно рецептурам и исходя из массы готового продукта, заданного преподавателем. Правильность выполненных расчётов обязательно контролируется преподавателем. Рецептура на стерилизованные смеси приведена в таблице 3.

Отобранное по качеству молоко нормализуют сливками в зависимости от массовой доли жира и белка в исходном молоке с таким расчётом, чтобы в готовом продукте массовая доля жира составляла не менее 3,5%, массовая доля белка в смеси «Малютка» - 1,8 ± 0,1%, в смеси «Малыш» - 1,9 ± 0,1%.

В нормализованное молоко вносят трёхзамещённые лимоннокислые соли натрия и калия в количестве 0,22% от массы нормализованного молока при выработке смеси «Малютка», а для смеси «Малыш» - 0,01 - 0,05% с целью повышения термоустойчивочти молока, снижающейся в результате последующего добавления муки. Соли вносят в виде водных растворов. Рассчитанную на всю партию массу солей растворяют в прокипячённой воде в соотношении 1:1. Раствор фильтруют, охлаждают, вливают в молоко и тщательно перемешивают не менее 15 мин.

Параллельно с подготовкой молока ведут подготовку компонентов. Рассчитанное количество компонентов отвешивают на весах. Муку, сахар, солодовый экстракт, кукурузное масло, крахмал отвешивают на торговых или лабораторных весах, витамины и глицерофосфат железа - на аналитических.

Для смеси «Малыш» сухие сыпучие компоненты (муку, сахарпесок) просеивают через сито, перемешивают, разводят в 1/3 расчётной массы питьевой воды с температурой 18 - 20⁰С и вводят при непрерывном помешивании в резервуар с остальной массой воды с температурой 70 - 95⁰С, выдерживают 3 - 5 мин, фильтруют и охлаждают до 8 - 10⁰С. Для смеси «Малютка» солодовый экстракт и сахарный песок растворяют при постоянном перемешивании в питьевой воде, подогретой до температуры 40 - 50⁰С, фильтруют и охлаждают до температуры 8 - 10⁰С.