для детского питания включены специальные технологические приемы, позволяющие обеспечить получение готового продукта с высокими микробиологическими показателями (бродильный титр более 3 мл). К таким приемам относится охлаждение смеси после тепловой обработки в резервуаре для заквашивания, тогда как обычно эта операция осуществляется на пастеризационно-охладительных установках, а в резервуар для сквашивания направляется молоко, охлажденное до температуры заквашивания. Обеспечив бактериальную чистоту молока перед заквашиванием, можно гарантировать приготовление продукта высокого качества, так как при соблюдении санитарногигиенических режимов производства в процессе розлива кисломолочных продуктов не отмечается значительного ухудшения микробиологических показателей. Это обусловлено тем, что на этом этапе технологического процесса продукт имеет кислую реакцию среды и относительно низкую температуру, что снижает выживаемость бактерий группы кишечной палочки и исключает возможность их размножения.

Технологический процесс производства кисломолочных продуктов для детского питания осуществляется следующим образом.

Молоко, поступающее для выработки кисломолочных продуктов после оценки по качественным показателям и очистки, нормализуют до требуемой массовой доли молочного жира и перекачивают в резервуар для составления смеси. Параллельно с подготовкой молока осуществляются необходимые операции по подготовке компонентов,

____  __

предусмотренных рецептурой на данный вид продукта. Затем в этот же резервуар вносят подготовленные компоненты и смесь тщательно размешивают. После перемешивания в течение 10 - 15 мин смесь нормализуют, подогревают, очищают, деаэрируют, гомогенизируют при давлении 20-25 МПа (для ряда смесей перед гомогенизацией вводят в потоке в подогретую смесь кукурузное масло с внесёнными ранее жирорастворимыми витаминами). Затем смесь подвергают тепловой обработке (стерилизация при температуре 135⁰С с выдержкой 3 5 с или пастеризация при температуре 90⁰С с выдержкой 2 3 мин), после чего в неохлажденном виде направляют в резервуар для заквашивания. После охлаждения в резервуаре до температуры заквашивания вносят бактериальную закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий, и сквашивают до образования сгустка с требуемыми показателями. Затем размешивают сгусток, охлаждают при перемешивании до температуры 6 - 8⁰С и фасуют в