Лабораторная работа № 4 технология заквасок для производства кисломолочных продуктов детского питания.


Приветствуем Вас на нашем сайте! Вы находитесь на странице нашего проекта вы по достоинству можете оценить цикл материалов под общим заголовком «Технология продуктов детского питания». Для того, чтобы Вам было удобно весь материал аккуратно разделен на разделы подобно стандартной книги.


Читать предыдущие записи К оглавлениюЧитать дальше

асептической разливочной установке в ламинированные бумажные пакеты или на машине для розлива и укупорки в предварительно простерилизованные стеклянные бутылочки вместимостью 200 мл. Готовую продукцию хранят в холодильной камере при температуре 0 60С в течение 72 ч с момента окончания технологического процесса, в том числе не более 24 ч на предприятии-изготовителе.

При производстве детских молочных продуктов используются, как правило, многоштаммовые закваски, позволяющие целенаправленно вести молочнокислый процесс и являющиеся более устойчивыми в неблагоприятных условиях, чем одноштаммовые. В качестве производственных штаммов бифидобактерий при производстве лечебно-диетических продуктов для детей раннего возраста в нашей стране используются B.bifidum и B.longum, среди молочнокислых бактерий наиболее широко используется ацидофильная палочка Z.acidophilus. При производстве детского кефира применяется грибковая кефирная закваска, приготовленная на пастеризованном обезжиренном или цельном молоке.

Лабораторная работа № 4 ТЕХНОЛОГИЯ ЗАКВАСОК ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ДЕТСКОГО ПИТАНИЯ

Качество кисломолочных продуктов в значительной мере определяется свойствами применяемых бактериальных заквасок. Микроорганизмы, вносимые с закваской - основная часть первичной микрофлоры продукта. Развитие именно этой микрофлоры в условиях, оптимальных для данного вида микроорганизмов, обусловливает качество готового продукта. Основными свойствами, характеризующими ценность закваски, считаются способность сообщать изготовляемому продукту требуемые вкус, запах, аромат и консистенцию, а также способность активно сквашивать молоко.

Качество бактериальных заквасок, в свою очередь, зависит от технологических режимов и санитарно-гигиенических условий приготовления заквасок. В число основных технологических факторов, оказывающих влияние на качество заквасок, входят следующие: - подбор сырья, пригодного для их приготовления;


Читать предыдущие записиК оглавлениюЧитать дальше