Лабораторная работа № 4 технология заквасок для производства кисломолочных продуктов детского питания. Продолжение.


Уважаемый читатель! На данной странице нашего сайта вы по достоинству можете оценить обширный цикл интересных статей на тему «Технология продуктов детского питания». Для того, чтобы Вам было удобно весь материал разделен на части как, например, сделано у стандартной книги.


Читать предыдущие записи К оглавлениюЧитать дальше

- эффективность тепловой обработки молока, предназначенного для производства заквасок;

- масса вносимой закваски и режимы ее хранения.

Нормы и режимы приготовления заквасок изложены в соответствующей нормативной документации ("Инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях молочной промышленности").

Большинство кисломолочных смесей для детского питания производят, используя закваски, приготовленные по нижеприведенной схеме.

На предприятия молочной промышленности закваски поступают в основном в сухом виде. В лаборатории предприятия микробиолог производит оживление закваски путем перевивок в стерильное молоко в соответствии с рекомендациями, приведенными в паспорте на закваску, затем готовит лабораторную закваску на стерилизованном (или пастеризованном) молоке в небольших объемах (бутылках, бидончиках). Далее лабораторная закваска передается в цех, где может использоваться непосредственно для изготовления продукта или для выработки первичной производственной закваски на стерилизованном (или пастеризованном) молоке. А далее производственная закваска используется для выработки продукта.

Важнейшим условием приготовления заквасок высокого качества является проведение всех основных технологических операций (тепловой обработки, охлаждения до температуры сквашивания и самого сквашивания) в одной емкости.

Лабораторную закваску на стерилизованном молоке готовят в бутылках или бидончиках вместимостью от 3 до 20 л путем стерилизации молока в автоклавах при давлении 0,1 МПа с выдержкой 10 20 мин, с последующим охлаждением водой до температуры сквашивания, заквашиванием материнской закваской (0,5 - 2%) и сквашиванием при температуре, оптимальной для данного вида микроорганизмов, в термостатной камере.

Производственную закваску готовят, как правило, в заквасочниках на пастеризованном молоке путем добавления 0,5 - 3,0% (от массы заквашиваемого молока) лабораторной закваски. Пастеризацию молока проводят при температуре 92 - 950С с выдержкой 20 - 30 мин.

Свежеприготовленная закваска обладает наибольшей активностью, поэтому при выработке продукции ее лучше использовать сразу, в неохлажденном виде. Если по производственным условиям это


Читать предыдущие записиК оглавлениюЧитать дальше