Выполнение работы.


Уважаемый посетитель! Вы находитесь на странице нашего сайта вы найдете большой сборник материалов по теме «Технология продуктов детского питания». Для удобства чтения весь представленный материал удобно разделен на страницы как, например, сделано у обычной книги.


Читать предыдущие записи К оглавлениюЧитать дальше

Цель работы: ознакомление с технологией бактериальных заквасок на чистых культурах бифидо- и ацидофильных бактерий с организацией контроля их качества.

Оборудование, приборы и материалы: для выполнения работы используют аппаратуру и реактивы для определения титруемой и активной кислотности, группы чистоты, термостойкости, плотности, массовых долей жира и белка, для приготовления микроскопических препаратов; лабораторный инвентарь и посуду: водяную баню, микроскоп, термостаты, колбы, молочные бутылки, стерильные градуированные пипетки, а также сырье: молоко коровье обезжиренное, маточные закваски чистых культур ацидофильных бактерий и бифидобактерий.

Методы исследования: при выполнении работы определяют качественные показатели, приведенные в работе № 1. Кроме того, определяют состав микрофлоры заквасок - по микроскопическому препарату.

Выполнение работы

Задание 1. Приготовить закваску для кисломолочных смесей типа "Малютка" и "Малыш" на чистых культурах ацидофильных бактерий.

Приготовление лабораторной закваски начинают с подготовки молока. Проверенное по качественным показателям и соответствующее требованиям стандарта молоко разливают по 0,3 л в колбы или молочные бутылки и плотно закрывают ватными пробками. После этого молоко пастеризуют на водяной бане при температуре 92 - 950С с выдержкой 30 - 40 мин или стерилизуют в автоклаве при давлении 0,1 МПа в течение 10-15 мин. Затем молоко охлаждают до температуры 38 - 400С и вносят маточную закваску, приготовленную на стерилизованном молоке, в количестве 2 - 3% от массы заквашиваемого молока. Заквашивание следует проводить, по возможности соблюдая стерильность. Маточную закваску отбирают стерильной градуированной пипеткой, проведенной через пламя горелки, быстро выдувают содержимое пипетки в колбу. При этом пробку от колбы после снятия и открытый край колбы также проводят через пламя горелки перед и после внесения закваски.

Заквашенное молоко тщательно перемешивают путем встряхивания колбы (бутылки) и помещают в термостат для сквашивания при температуре 38 - 400С в течение 4-6 ч до образования плотного сгу-


Читать предыдущие записиК оглавлениюЧитать дальше