Задание 2. Приготовить закваску для кисломолочной смеси "бифилин" на чистых культурах бифидобактерий.


Уважаемый посетитель! Вы находитесь на странице вы сможете найти большой сборник статей по теме «Технология продуктов детского питания». Чтобы вам было удобно читать весь материал удобно разделен на части подобно бумажной книги.


Читать предыдущие записи К оглавлениюЧитать дальше

стка. По окончании сквашивания закваску тотчас охлаждают в воде до температуры 2 - 60С и хранят при этой температуре не более 72 ч.

В готовой закваске определяют качественные показатели: характеристику сгустков, вкус и запах, кислотность активную и титруемую, отмечают продолжительность сквашивания.

Закваска, приготовленная на чистых культурах ацидофильных

t t  

бактерий, должна обладать однородной, в меру густой консистенцией, чистим кисломолочным вкусом с привкусом, специфическим для данного вида микрофлоры. Цвет закваски белый или кремовый в соответствии с тепловой обработкой молока для приготовления закваски.

При просмотре микроскопического препарата закваски в поле зрения микроскопа должны наблюдаться палочки (одиночные и в виде стрептобактерий) различной длины (3 - 40 мкм), иногда зернистые. Количество клеток в поле зрения для закваски хорошего качества должно составлять 300 - 500.

В производственных условиях в закваске определяют также бродильный титр, который должен быть более 10 мл, и содержание ацидофильных бактерий (не менее 108).

Задание 2. Приготовить закваску для кисломолочной смеси "Бифилин" на чистых культурах бифидобактерий.

Для приготовления рабочей (производственной) закваски используют жидкую или сухую маточную закваску чистых культур бифидобактерий" получаемую из ВНИМИ.

Рабочую закваску готовят на стерильном обезжиренном молоке с добавлением в качестве стимулятора роста кукурузного экстракта в количестве 0,6 - 0,7% от массы сквашиваемого молока.

Подготовку среды осуществляют следующим образом: кукурузный экстракт разводят водой в соотношении 1:6, устанавливают в водном растворе кукурузного экстракта рН = 6,4 ... 7,2 путем добавления 40% раствора NaOH или 25% раствора аммиака. Раствор кукурузного экстракта нагревают до температуры 90 - 950С в течение 10 15 мин, фильтруют, разливают по пробиркам или колбочкам и стерилизуют при давлении 0,05 МПа 30 мин. Стерильный раствор кукурузного экстракта (0,5 - 0,7% от массы молока) вносится в асептических условиях перед заквашиванием в стерильное обезжиренное молоко, предназначенное для приготовления закваски.


Читать предыдущие записиК оглавлениюЧитать дальше