Стерильное обезжиренное молоко в колбах или бутылках готовят заранее при обычных режимах стерилизации (при давлении 0,1 МПа в течение 10 - 15 мин).

После добавления стерильного раствора кукурузного экстракта в молоко вносят маточную закваску в количестве 5% от массы заквашиваемого молока. Емкости с заквашенным молоком термостатируют при температуре 38 - 40⁰С в течение 12 - 15 ч.

По окончании сквашивания закваску сразу же используют для приготовления продукта или охлаждают до температуры 2 - 8⁰C и хранят до использования не более 2 суток.

В готовой закваске определяют качественные показатели (характеристику сгустков, вкус и запах, титруемую и активную кислотность), отмечают продолжительность сквашивания. По внешнему виду закваска должна представлять собой однородную кремового цвета жидкость с нежной консистенцией, обладающую мягким кисломолочным вкусом с привкусом стерилизованного молока.

При просмотре микроскопического препарата закваски в поле зрения микроскопа должны наблюдаться мелкие палочки со слегка заостренными концами. Количество клеток в поле зрения для закваски хорошего качества должно составлять не менее 300 .

Количественный учет бифидобактерий осуществляют на кукурузно-лактозной и гидролизатно-молочной средах, приготовляемых по методике указанной в Приложении Л. Эти же среды используют для культивирования бифидобактерий в условиях лаборатории предприятия.

Оформление работы

Составить частные диаграммы технологических процессов приготовления заквасок для смесей "Малютка", "Малыш" и "Бифилин".

Привести данные о качественных показателях сырья, готовых заквасок, зарисовать картину микроскопических препаратов и сделать вывод об их соответствии предъявляемым требованиям. Результаты определения качественных показателей заквасок свести в таблицу 5.