Таблица 5 - Результаты анализа качественных показателей

бактериальных заквасок

В конце отчёта сделать выводы по работе в целом.

Контрольные вопросы

1. Какие основные технологические факторы оказывают влияние на качество заквасок, применяемых при выработке кисломолочных продуктов детского питания?

2. Продолжительность хранения закваски, используемой в производстве детских продуктов.

3. Какие качественные показатели определяют в готовой закваске?

4. Какие чистые культуры используют при приготовлении закваски для кисломолочных смесей «Малютка», «Малыш»?

5. Чем отличается закваска кисломолочной смеси «Бифилин» от закваски смесей «Малыш» и «Малютка»?

Лабораторная работа № 5 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КЕФИРА С ДОБАВЛЕНИЕМ

КРУПЯНЫХ ОТВАРОВ

При выработке кефира для питания детей грудного возраста с целью приближения содержания белковых веществ коровьего молока к их содержанию в женском молоке в коровье молоко добавляют крупяные отвары (гречка, рис, овёс). Разведение молока крупяными отварами по сравнению с разведением водой имеет ряд преимуществ:

- несколько повышается калорийность смеси;

- уменьшается процесс брожения в кишечнике, что обусловлено сочетанием в продукте трех видов углеводов (два дисахарида лактоза, сахароза и полисахарид крупы - крахмал);