- слизистый отвар, являющийся коллоидом, способствует образованию мелкодисперсного сгустка казеина;

- несколько улучшается аминокислотный и солевой состав смеси.

В зависимости от степени разведения молока крупяными отварами различают: смеси группы А - 1/3 молока и 2/3 крупяного отвара;

Б - 1/2 молока и 1/2 крупяного отвара;

В - 2/3 молока и 1/3 крупяного отвара.

Смеси обогащают свекловичным сахаром, который вносится в количестве 5% от массы смеси. Введение крупяных отваров дает также возможность снизить титруемую кислотность кефира до 72 - 85⁰Т.

В настоящее время смеси группы А из-за малого содержания лакто-альбумина, глобулина и аминокислот, необходимых для правильного развития ребенка, не употребляются для кормления детей. В первые две недели жизни ребенка используют смеси группы Б, от двух недель до трех месяцев - группы В.

Цель работы: ознакомление с процессом приготовления кефира для детского питания с добавлением крупяных отваров. Исследование качественных показателей готового продукта.

Оборудование, приборы и материалы: для выполнения работы используют набор молочной посуды (ушаты, ковшики, мутовки, дуршлаги) и водяную баню для приготовления отваров и тепловой обработки смесей; аппаратуру и реактивы, необходимые для определения температуры, титруемой и активной кислотности (микроскоп, весы, термостат), а также крупы (рис, гречка, овёс), коровье молоко, сахар песок, питьевую воду, кефирную грибковую закваску.

Методы исследования: при анализе образцов готового продукта определяют качественные показатели, приведённые в работе № 1, а также состав микрофлоры по микроскопическому препарату.

Выполнение работы

Задание 1. Приготовить образцы кефира для детского питания с крупяными отварами и без отваров с сахаром по рецептурам, приведенным в таблице 6.

Приготовить крупяные отвары. Для этого крупу каждого вида очистить от примесей, затем залить ее водой с температурой 35 - 45⁰С и варить в восьми - десятикратном объеме воды (на 1 часть рисовой