Контрольные вопросы

1. Чем отличается кефир для детского питания от обычного кефира?

2. Какие преимущества дает разбавление молока крупяными отварами?

3. Какие требования предъявляются к готовому продукту?

Лабораторная работа № 6 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ КЕФИРА ДЕТСКОГО

Кефир детский предназначен для искусственного и смешанного вскармливания детей начиная с шестимесячного возраста. Это кисломолочный продукт, вырабатываемый из коровьего молока путем сквашивания его грибковой закваской с последующим созреванием. Технологический процесс производства кефира детского в условиях промышленного предприятия отличается от технологического процесса производства обычного кефира резервуарным способом тем, что используются более высокие температуры тепловой обработки молока: пастеризация проводится при температуре 90 - 95⁰С с выдержкой 20 мин или стерилизация в потоке при температуре 135 140⁰С в течение 2 - 5 с, что вызвано более жесткими санитарногигиеническими требованиями (титр кишечной палочки в готовом продукте должен быть более 3 мл).

Цель работы: ознакомление с промышленной технологией кефира детского.

Оборудование, приборы и материалы: для выполнения работы используют молочную посуду (ушаты, ведра, мутовки), водяную баню или стерилизатор для тепловой обработки молока; аппаратуру и реактивы для определения температуры, титруемой кислотности, вязкости; термостат, холодильник бытовой, а также молоко коровье цельное и обезжиренное, сливки, кефирную грибковую закваску.

Методы исследования: используют те же методы, что и в работе № 5. Вязкость готового продукта определяют по времени истечения (в секундах) образца из стеклянной пипетки вместимостью 100 см и диаметром отверстия 5 мм или с помощью прибора ВКН для определения вязкости кисломолочных напитков.