Выполнение работы

Задание 1. Приготовить образцы детского кефира. В молоке, полученном у лаборанта, определить массовую долю жира и кислотность и при необходимости нормализации рассчитать массу нормализирующего компонента, приготовить нормализованную смесь с массовой долей жира 3,2% и подвергнуть её тепловой обработке (массу смеси и режим тепловой обработки задает преподаватель).

Затем охладить смесь до температуры 20 - 25⁰С, внести 1 - 3% (от массы смеси) закваски, тщательно перемешать и оставить в покое при данной температуре для сквашивания до образования сгустка с кислотностью 75 - 90⁰Т. Полученный сгусток перемешать, охладить до температуры 14 - 16⁰С и оставить на 8-10 ч для созревания.

Задание 2. Исследовать качественные показатели готового продукта.

В полученных образцах кефира детского определить органолептические (вкус, запах, цвет, консистенцию) и физико-химические (титруемую кислотность, вязкость) показатели. Дать заключение о качестве готового продукта.

Кефир детский должен иметь после перемешивания однородную консистенцию, напоминающую жидкую сметану, чистый кисломолочный вкус без посторонних привкусов и запахов. Массовая доля жира 3,2%, кислотность 80 - 100⁰T. Вязкость продукта по времени истечения должна быть не менее 20 с.

Оформление работы

Задание 1. Привести схему технологического процесса производства кефира детского с указанием режимов и расчетов по нормализации.

Задание 2. Описать органолептические и физико-химические показатели готового продукта и сделать вывод о соответствии их нормативам.

Контрольные вопросы

1. Каковы особенности промышленного производства кефира детского?

2. Какие требования предъявляются к качеству готового продукта?