Лабораторная работа № 8 ИЗУЧЕНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРЕСНОГО ТВОРОГА И ТВОРОЖНЫХ ПАСТ

Цель работы: ознакомление с особенностями технологического процесса приготовления пресного творога и творожных паст для детского питания.

Оборудование, приборы и материалы: для выполнения работы используют набор молочной посуды и инвентаря (ушаты, ведра, мутовки) для осаждения белков молока, лавсановые мешочки для самопрессования полученного сгустка, коллоидную мельницу, приборы и реактивы для определения температуры, кислотности молока и творога, содержания жира и белка в молоке, влаги в твороге, а также 20 и 40% раствор хлорида кальция, цельное и обезжиренное молоко, сахар-песок, фруктово-ягодные, вкусовые и белковые наполнители.

Методы исследования:

В исходном молоке определяют физико-химические показатели:

- титруемую кислотность по ГОСТ 3624 - 92;

-массовую долю белка - формольным титрованием;

- массовую долю жира по ГОСТ 5867 - 90.

В твороге и пастах определяют:

- органолептические показатели (вкус, цвет, консистенцию);

- массовую долю влаги - с помощью влагомера Чижовой;

- титруемую кислотность по ГОСТ 3624 - 92.

Выполнение работы

Задание 1. Приготовить пресный творог и определить его основные качественные показатели. Определить физико-химические показатели исходного молока, произвести расчёты по нормализации и составить нормализованную смесь (при получении жирного творога).

Массовая доля жира в нормализованной смеси зависит от массовой доли белка в исходном сырье и определяется по формуле (1):