Изучение технологии пресного творога и творожных паст. Продолжение.


Приветствуем Вас на нашем сайте! На этой странице вы найдете большое собрание материалов на тему «Технология продуктов детского питания». Для того, чтобы Вам было удобно весь предоставленный на сайте материал разделен на страницы как, например, сделано у стандартной книги.


Читать предыдущие записи К оглавлениюЧитать дальше

Жн.см.=Бм +К, (1)

где Жн.см. - массовая доля жира в смеси после нормализации, %;

Бм - массовая доля белка в исходном молоке, %;

К - коэффициент, изменяющийся в пределах от 0,15 до 0,4 в зависимости от сезона года.

Нормализованное молоко нагревают до температуры 950С и постепенно перемешивая вносят в него 20% раствор хлорида кальция из расчёта 1,25 г/л для молока с кислотностью 18 - 190T и 1,50 г/л для молока с кислотностью 16 - 170Т.

Длительность процесса осаждения белков должна быть не менее 5 мин. В процессе коагуляции молоко непрерывно перемешивают. Для производства готового продукта с нежной однородной консистенцией полученный сгусток немедленно охлаждают до температуры 30 - 400С. Затем его помещают в лавсановые мешочки и оставляют на 2 ч для самопрессования. После этого при необходимости сгусток подпрессовывают, извлекают из мешочков и определяют его качественные показатели.

Готовый продукт должен иметь чистый кисломолочный вкус, нежную однородную консистенцию, кислотность не выше 700Т, массовую долю жира 18%, влаги - не более 65%.

При выработке пресного нежирного творога применяют несколько иные технологические режимы. Обезжиренное молоко подогревают до температуры 400С и вносят 0,2% (от массы молока) 40% раствора хлорида кальция. Затем температуру молока повышают до 85 - 900С и выдерживают в течение 40 - 60 мин. После осаждения белков молока часть сыворотки удаляют, сгусток охлаждают до температуры 40 600С и прессуют, доводя массовую долю влаги до 78 - 80%.

Задание 2. Приготовить творожные пасты с наполнителями. Используя одну из предложенных преподавателем рецептур на белковые пасты (таблица 8), отвесить необходимое количество компонентов из расчета получения 0,5 кг пасты. Тщательно перемешать компоненты. Определить органолептические показатели и кислотность пасты.


Читать предыдущие записиК оглавлениюЧитать дальше