100⁰С) на 4 мин. Видимая коагуляция белков указывает на низкую термоустойчивость молока, которое не выдерживает высоких температур стерилизации.

3. Кислотно-кипятильная проба (по Войткевичу)

В штатив устанавливают в ряд восемь пробирок, в каждую из которых наливают постепенно увеличивающийся на 0,1 мл объём 0,1 н раствора соляной или серной кислоты, начиная с 0,5 до 1,2 мл. В каждую пробирку добавляют по 10 мл исследуемого молока, тщательно перемешивают и помещают на 3 мин в кипящую водяную баню. Затеи вынимают те пробирки, в которых молоко свернулось. Чем больший объём прибавленной кислоты выдерживает молоко, тем оно свежее и тем более стойко к нагреванию и хранению.

Считается нормальным, если к 10 мл свежего молока добавить 0,8 - 1,0 мл и 0,1 н раствора кислоты, не вызвав его свёртывания в условиях опыта.

4. Алкогольная проба

К 2 мл молока в пробирке или чашке Петри приливают равный объём этилового спирта (концентрацию указывает преподаватель). Смесь взбалтывают и через 2 мин проверяют состояние молока. Отсутствие хлопьев свернувшегося белка свидетельствует о свежести молока. Образование хлопьев, даже едва заметных, указывает на пониженную стабильность белков молока при стерилизации.

Оформление работы

Задание 1. Кратко описать последовательность выполнения и методики анализов. Полученные результаты занести в таблицу 1.

Таблица 1 - Качественные показатели молока

На основании результатов анализов дать заключение о сортности исследуемого молока по ГОСТ 13264-88.