ную деятельность желудка, улучшают процесс пищеварения, легко усваиваются организмом за счет накапливания комплекса биологически активных веществ (ферментов, витаминов, органических кислот и др.). В связи с этим особое значение приобретают кисломолочные продукты в питании детей ослабленных и страдающих желудочнокишечными заболеваниями.

Для вскармливания детей первого года жизни в нашей стране используются кефир и смеси, приготовленные путем разбавления кефира крупяными отварами. В настоящее время внедряются в производство такие кисломолочные продукты, как «Балдырган», «Пастолакт», жидкие ацидофильные смеси «Малютка» и «Малыш». Для лечебного и диетического питания используются «Бифилин», «Биолакт» и др.

В основу промышленной технологии кисломолочных смесей для детского питания положена схема производства кисломолочных продуктов для общего употребления резервуарным способом. Однако рассматриваемый технологический процесс имеет ряд особенностей, обусловленных в первую очередь более жесткими требованиями к качеству продуктов питания для детей раннего возраста.

При современных технологии и аппаратурном оформлении технологических процессов производства молочных продуктов невозможно избежать попадания в них микроорганизмов, обусловливающих появление различных пороков и снижающих тем самым качество готовой продукции. Поэтому большое значение имеет бактериальная закваска, обладающая рядом специфических свойств. При подборе закваски необходимо учитывать не только общепринятые показатели (физиологические и биохимические) микроорганизмов, но и специальные, такие, как антагонистическая активность по отношению к условнопатогенным и патогенным микроорганизмам, способность приживаться в кишечнике ребенка, устойчивость к продуктам обмена кишечной микрофлоры, в частности, к фенолу. При этом микрофлора заквасок должна обладать низкой предельной кислотностью, что обеспечивает получение продуктов с требуемыми физикохимическими и органолептическими показателями.

Использование высококачественной закваски само по себе не гарантирует получения готовой продукции высокого качества. Необходимо целенаправленное регулирование микробиологических процессов, которое и позволит получить в итоге продукты высокого качества в питательном и санитарно-гигиеническом отношении. С этой же целью в технологическую схему производства кисломолочных смесей